Aromi ed essenze naturali dal Madagascar
Sull’isola del Madagascar si trovano in natura molte piante che si prestano ad essere usate per la medicina naturale, per estrarre olii essenziali come ad esempio l’Ylang Ylang e per produrre spezie conosciute in tutto il mondo come la cannella e la vaniglia.
L’Ylang Ylang
Il nome scientifico dell’ylang ylang è Canaga Odorata, appartiene alla famiglia delle Annonaceae ed è una pianta originaria dall’Indonesia che arriva in natura ad una altezza di oltre 20 mt. Produce molti fiori di colore tra il giallo e il verde dal profumo incredibilmente intenso e piacevole; il suo olio essenziale è molto ricercato dall’industria dei profumi. In Madagascar le coltivazioni di Ylang Ylang si sono sviluppate molti anni fa sull’isola di Nosy Be.
La distillazione
I fiori una volta raccolti vengono distillati subito per non perdere il prezioso bouquet di aromi; l’olio essenziale viene usato successivamente all’estero per creare profumi o per fare massaggi. Grazie alla capacità di alcuni suoi componenti di agire come calmanti naturali del sistema nervoso centrale può favorire il rilassamento, diminuire l’ansia e lo stress.
Purtroppo il processo di distillazione artigianale richiede grandi quantitativi di legna da ardere e l’impatto ambientale a lungo termine è da monitorare con attenzione. È auspicabile l’insediamento di aziende dotate di macchinari moderni alimentati magari da energie rinnovabili in grado di minimizzare l’impronta ecologica per produrre questo delizioso olio essenziale che è un po’ il simbolo dell’isola di Nosy Be.
La Vaniglia
Il nome scientifico della vaniglia è Vanilla planifolia; è una orchidea originaria del Messico che trova il suo habitat naturale ai margini delle foreste tropicali. La vaniglia è l’unica specie della varietà di orchidee che produce frutti commestibili. Dai baccelli, lunghi circa 15/20 cm, si ricavano semi dall’aroma straordinariamente intenso che il popolo degli Atzechi già usava per profumare la cioccolata.
L’impollinazione
Al di fuori del Messico, dove l'endemica ape melipona impollina i fiori della vaniglia, nel resto del mondo l’impollinatura deve essere eseguita a mano. Il Madagascar oggi è il più grande produttore al mondo di vaniglia e ha esportato nel 2018 circa 2.000 tonnellate di prodotto. La vaniglia è coltivata nella regione della costa nord orientale del Paese ove le condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli con piogge frequenti e temperature calde. Durante la stagione della raccolta, i raccoglitori cercano i boccioli nascosti tra i viticci e li impollinano usando un minuscolo frammento di legno. Per ottenere un prodotto di qualità ogni baccello deve essere raccolto all'apice della maturazione.
La lavorazione
Un altro importante processo che fa la differenza di qualità del prodotto è quello della stagionatura. E' un'arte che necessita una lunga esperienza nello stabilire i tempi di ogni fase della lavorazione. I baccelli raccolti vengono immersi dapprima in acqua bollente per arrestare la fotosintesi e prevenire che marciscano, poi vengono tenuti al caldo alcuni giorni per innescare la reazione enzimatica necessaria a cambiare la struttura del frutto ed esaltarne la complessità aromatica. Infine i baccelli vengono confezionati con pezze di cotone o rafia stagionata per prevenire le muffe. L'estrazione avviene a freddo e ha una durata di 2 settimane, il delicato processo richiede che vengano usati solo baccelli di qualità per avere un bouquet pieno senza distruggere nessuna delle delicate sfumature. L'estratto di vaniglia viene poi invecchiato come il vino per ottenere un aroma più morbido.
Sintesi artificiale
Tra le spezie, la vaniglia è certamente una delle più costose al mondo e questo vincolo ha favorito la ricerca di prodotti similari a costi decisamente più bassi come la vanillina, realizzata con la sintesi artificiale di varie sostanze naturali o ricavate dal petrolio. La vanillina è oggi ampiamente utilizzata in campo alimentare e nell’industria cosmetica per aromatizzare i prodotti e sostituire la pregiata vaniglia.
L’industria della coltivazione
L’attuale produzione mondiale di vaniglia non soddisfa la domanda che specie in questi ultimi anni è sensibilmente aumentata in conseguenza ad una maggiore diffusione di prodotti alimentari naturali e più sani. Il prezzo della vaniglia naturalmente è salito in modo vertiginoso arrivando a toccare soglie intorno ai 400 € al kg.
In Madagascar l’industria della coltivazione della vaniglia dà lavoro a decine di migliaia di raccoglitori nella regione di Sambava che però sono ahimè decisamente malpagati. I prezzi così alti e in continua ascesa hanno attirato speculatori e hanno spinto addirittura alcune bande a razziare piantagioni e vendere la vaniglia. Gli acquirenti sono associazioni criminali specializzate nel contrabbando di materie prime pregiate e sotto la tutela ambientale come i legnami ricavati da piante di palissandro e bois de rose.
Credits
Le informazioni e immagini sulla vaniglia sono tratte dal sito di Cook Flavoring Company https://cooksvanilla.com
